Qui cuisine les repas de nos collégiens ? Avec quels produits ? Que mangent effectivement nos collégiens ? Pourquoi toujours tant de gaspillage dans les cantines ?
Ce sont des questions qui, en tant que parents et représentants des Parents d’Elèves au collège, doublement, nous intéressent. Nous avons donc visité avec les collégiens du CVC, Conseil de Vie des Collégiens, l’Unité de Production Culinaire de Fabrègues. Elle est chargée de l'élaboration des menus et de la réalisation des repas de 15 collèges de l’Hérault. Pour que notre aperçu soit complet, nous sommes allés depuis déjeuner plusieurs fois à la cantine de nos collèges et manger comme nos enfants.De la fabrication à l’assiette : Nous vous racontons …
D’où viennent les repas ?
Les 8000 collégiens restants ont une cuisine sur site.
Notre collège dépend de l’UPC de Fabrègues depuis 2003. Cette UPC fournit 15 collèges et cuisine 4600 repas/jour. Les cuisiniers sortent d’écoles hôtelières et ont tous déjà été chefs de restaurant. Cuisiner, c’est leur métier et souvent leur passion.
Lors des « Journées du goût », des partenariats prestigieux avec entre autres, les Frères POURCEL, Gérard CABIRON ont été noués. Ces parrains interviennent avec d’autres chefs de la Région dans l’élaboration de plats lors de la Semaine du Goût. Ils composent et réalisent 1 plat ou 1 entrée de chef « Découverte du Terroir » par jour.
Des choix de menus qui répondent à des normes.
Depuis cette année, les 5 UPC offrent le même menu quotidiennement à l'ensemble des collégiens
Chaque repas respecte les besoins définis par le programme nutritionnel pour un adolescent âgé de 11 à 15 ans. Les plats ont tous une fréquence de présentation selon leurs qualités nutritionnelles. La réglementation définit un nombre maximal de présentation sur 20 jours, notamment pour les frites, les nuggets... L'équilibre nutritionnel des repas est donc calculé sur cette base de 20 jours. Ils sont préparés au maximum 5 jours à l'avance et livrés la veille d'être servis.
Qui fait les menus ? Qui les commande ?
L’UPC tient compte des remarques de tous : ce qui a été apprécié ou pas par les élèves ou ce qui est difficile à mettre en place par manque de matériel ou de personnel dans les cuisines, ce qu'il n'est pas possible de faire...
Ensuite, le gestionnaire du collège, après avis du chef de cuisine, commande 15 jours à l'avance, un certain nombre de portions de chaque plat. C'est ce qui explique qu'en fin de service, les enfants n'aient plus l'ensemble des choix. Le collège commande le nombre exact de repas en regard des inscriptions. Il ne peut donc y avoir le même choix tout au long du repas. C'est pourquoi chaque niveau a un jour où il est prioritaire, c'est-à-dire où il déjeune en premier. 4 niveaux - 4 jours de demi-pension.
Enfin, il reste au personnel de cantine à cuire ou réchauffer et présenter le mieux possible les plats pour que les collégiens aient envie d’y goûter. Le fameux plaisir des yeux !
Que mangent nos enfants ?
- Des produits labellisés : du porc de montagne, des labels rouges …
- Des produits de saison. La saisonnalité des fruits est globalement respectée.
- Des produits issus de fournisseurs locaux ou régionaux (40%) : Bœuf et veau de l’Aubrac, en recherche de filière pérenne pour du poisson local, tielles fabriquées à Sète, carottes, fraises et pommes de Mauguio, carottes râpées bio, prunes de la région.
- Des marques. Il n’y a pas de produit bas de gamme dans les réserves. Beaucoup de marques : Daucy, Bonduelle, les deux Vaches, Panzani, Alpina, Yoplait, Danone …
- Du bio. 12 à 15 % des produits sont issus de l'agriculture biologique, quand la législation n’oblige qu’à 10%
- Des produits ayant eu des médailles par exemple la saucisse : médaille d'argent national
- Des produits frais. Les potages sont réalisés avec des légumes frais. L’UPC a fourni à chaque collège, il y a trois ans, un bar à soupe avec bain-marie pour maintenir au chaud.
- Pas de reconstitué ! Les poissons sont en plein filet, il n’y a pas de poisson reconstitué : Colin, saumon, Hoki. Idem pour les nuggets qui sont fait avec des vrais filets de poulet. Pas de poulet reconstitué, mélangé à de la peau. La viande hachée de bœuf est façon bouchère, d’origine contrôlée, pour mastiquer la viande. Il y a en effet une obligation de respecter un certain % de viande à mastiquer.
- Du fait maison dès que possible ! C'est le cas notamment pour les vinaigrettes, les desserts tels que la crème brûlée vanille bourbon, le cheesecake, le tiramisu…
- Fromage présenté à la coupe 1 à 2 fois par semaine.
- Des vraies frites et non des frites au four
- Des produits nouveaux régulièrement sont mis en test
- Depuis peu, une vraie salade de fruits frais pommes/ananas
- Le pain est acheté par le collège, ce qui permet d’avoir du pain frais de proximité de qualité et cela fait vivre les artisans de proximité.
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Attention, le parcours de chaque produit répond à des normes de sécurité sanitaire et d'équilibre diététiques strictes avec une traçabilité permanente.
Quelles actions pour réduire le gaspillage ?
Quelques causes ont été identifiées :
Trop de cuisson : le temps et les consignes de réchauffage doivent être respectés pour conserver aux aliments leur moelleux, leur valeur gustative et un aspect attrayant. Ce n’est pas toujours le cas et c'est souvent lié à un manque de matériel ou de personnel lors de la mise en place. L’UPC organise des formations régulières des chefs sur ce thème précis.
Une "mauvaise" présentation de l’assiette qui ne donne pas envie. Trop de sauce, manque de "petits décors" …
Absence du second plat : Il n’y en a plus ou il n’est pas proposé chaque jour par le collège. Un enfant, privé de frites ou de son plat préféré, fera un choix par défaut. Il n'est pas garanti qu'il le mange. Car il a déjà un a priori négatif.
Les nouvelles recettes : Elles ne sont pas adoubées de suite. Il faut qu'un nouveau plat soit présenté 7 fois pour qu'un enfant commence à le goûter et à l'apprécier. C'est l'effet « la force de l'habitude ».
Le manque de temps : Les collégiens se plaignent de ne pas avoir assez de temps. La pause repas devrait être un temps de convivialité entre amis mais souvent, ils doivent céder la place aux suivants.
Des actions pourraient être mises en place pour l'éviter :
- Une meilleure information des enfants sur ce qu'ils peuvent/doivent manger pour ne pas avoir faim en sortant de la cantine. Il faut manger de tout, évidemment. Savent-ils qu'ils ont le droit de prendre 2 portions de légumes ? Savent-ils qu'il y a à leur disposition différents huiles et vinaigre (balsamique, huiles de noix, d'olive...) pour agrémenter les plats à leur convenance ?
- Une information sous forme de petites affiches « Recette élaborée par les élèves du collège … »
- Proposer chaque jour l’ensemble des plats proposés par l’UPC c’est-à-dire 3 entrées, 2 plats chauds, 2 légumes, 1 sauce - sauf si le plat est déjà en sauce - 1 fromage ou 1 yaourt nature, 2 desserts.
- Une meilleure élaboration des menus en concertation avec les parents et les élèves, trois tailles de portion : 1 pour goûter ou en cas de petite faim, 1 portion de taille normale, 1 portion plus grande pour les grands ados.
- Un meilleur accueil et plus de convivialité des adultes présents. C’est un temps de pause pour l’enfant.
- Ne pas prendre si l’on sait que l’on ne va pas le manger : cela ira directement à la poubelle. Un fromage ou un dessert non servi peut être représenté le lendemain
- Faire participer le Conseil de Vie des Collégiens à un atelier « Bien vivre et bien manger à la cantine sans gaspiller »
- Avoir à disposition un micro-onde pour réchauffer le plat qui a refroidi et qui, froid, ne sera plus mangé
- Trier les bio-déchets et assurer leur enlèvement régulier pour réaliser au final du compost.
- Une convention avec une association pour donner ce qui va être perdu : les fruits, les yaourts ...
En conclusion
Le coût réel d'un repas (approvisionnement, personnel, électricité, eau) est de 8 €. Il est facturé, en 2017, 3.62 € aux familles. L’écart est financé par le département.
Nous avons pu constater une réelle volonté de bien faire, de chercher des solutions, de chercher des sources locales, de les pérenniser, de faire de la bonne cuisine… Nos interlocuteurs sont à l’écoute et essaient de répondre aux demandes. Des ateliers autour du légume sont régulièrement proposés aux collèges volontaires, des partenariats sont reconduits. Des élèves motivés réfléchissent et proposent des recettes autour du légume choisi. L’UPC réalise ces recettes dans les conditions d’une fabrication en grande quantité. Les élèves dégustent et valident ou pas les recettes qui seront mis dans les menus à venir de la cantine.
L’art du réchauffage est primordial pour garder les valeurs gustatives des plats cuisinés. Il faut absolument respecter les consignes et le temps. L’art de la présentation est aussi primordial pour qu’un collégien soit attiré par un plat
Il faut exiger dans nos conseils d’administration qu’il y ait le matériel en cuisine nécessaire et le personnel adéquat et formé à la mise en place des consignes de présentation prodigués par les UPC.
Il faut aussi persévérer dans nos demandes pour avoir davantage de bio et de local. Avoir pour objectif de développer et pérenniser une économie locale, des emplois dans notre région
Un élève, qui mangerait tout ce qui lui est proposé, n’a pas faim. Mais prend-il vraiment le risque de toujours goûter ?
